Østershatte bygotto med syltede østershatte, ravost og brøndkarse

Til 4 personer

Bygotto

300 g perlebyg

1 l vand, grønsags- eller hønsebouillon

Æbleeddike

125 g groftrevet ravost*

Kom perlebyg og bouillon i en gryde og kop op ved høj varme.

Sku ned til mediumvarme når perlebyggene koger og lad dem koge ind. Kom svampepure og yderlig 2 dl kogenede vand ned i gryden og kog op.

Kom ravost i når bygotto stadig er let flydende. Skru ned for varmen og rør godt rundt. Bygottoen skal være cremet og let i konsistensen. Smag til med salt og æbleeddike og server med det samme.

stershatte pure

300 g østershatte

15 g smør

1 spsk olivenolie

½ dl piskefløde

Rens østershattene for eventuelle urenheder. Varm en pande med olie og smør og steg østershattene indtil de er gyldenbrune. Blend svampene med piskefløde med en stavblender eller foodprocessor. Stil til side.

Syltede østershatte

100 g østershatte

2,5 dl lagereddike

2,5 dl sukker

2,5 dl vand

Rens østershattene for urenheder og ”riv dem” på langs. Tørsteg svampene på en varm pande ved høj varme indtil de begynder at smide væde.

Kog eddike, sukker og vand op i en gryde. Kom svampene op i gryden når alt sukkeret er opløst og kog i ca. 5 minutter. Kom svampe og syltelage i en lufttæt beholder (kan holde minimum 2-3 uger på køl).

Toppings

1 håndfuld brøndkarse

Sort peber

Anretning

Anret bygotto i dybe tallerkener eller skåle. Top med en spsk syltede svampe, en håndfuld brøndkarse og friskkværnet sort peber.

*Ravost er en dansk ost med en cremet tekstur og god dybde i smagen. Alternativt kan man bruge vesterhavsost eller en anden cremet skære-ost.